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Verwendung
wildwachsender Würzkräuter
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Frische Kräuter
Bei krautigen Pflanzen werden
die Holzteile und harten Stiele herausgelesen.
Das saubere Kraut wird fein gehackt und 10 Minuten
vor dem Anrichten bzw. Servieren an das Gericht
gegeben. Die meisten Würzkräuter läßt
man noch 10 Minuten in der Speise ziehen. Nicht
kochen!
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Wurzeln
Wurzeln (z. B. von Löwenzahn
und Kalmus) sollten gründlich gereinigt
werden und 15-20 Minuten mitkochen.
Zwischendurch kosten und, wenn die Speise den
gewünschten Geschmack hat, die Wurzeln
herausnehmen.
Wurzeln werden zum Trocknen in einem Schlagbecher
(nicht zu fein) gemahlen.
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Goldene
Würzregeln
Sparsam
und abwechslungsreich würzen! Wildwürzkräuter
sollten den Eigengeschmack der Speisen
nicht überdecken,
sondern betonen und hervorheben! Das
Aroma der Wildwürzkräuter
und der Eigengeschmack der Speise müssen
eine
harmonische Einheit bilden. Kraut, Blätter
und Blüten von einheimischen Würzkräutern
sind als farbenfrohe Garnituren
verwendbar. Wildkräuter sind nicht
nur durch ihr Aroma wertvoll; sie enthalten
reichlich lebenswichtige Vitamine
und Mineralstoffe. Wildwachsende Würzkräuter
sind frisch am wertvollsten! Frische
Würzkräuter erst unmittelbar
vor dem Anrichten und Servieren zerkleinern
und den Speisen zusetzen. Das Würzen
verleiht einer Speise oder einem Getränk
die aromatische Grundlage, den Grundgeschmack.
Das Abschmecken dient der geschmacklichen
Abrundung bzw. Veredelung der Speise
oder des Getränks. Beide Methoden
erfordern Fingerspitzengefühl und
Erfahrung, aber auch umfangreiche Kenntnisse
über die verschiedenen Gewürze.
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Getrocknete Kräuter
Nicht alle Würzkräuter sind
zum Trocknen geeignet (Tabelle).
Das getrocknete Kraut reibt man am besten
zwischen den Handflächen klein oder rührt
es mit einem Holzlöffel durch ein grobes Sieb.
Die getrockneten Wildgewürze gibt man 10-20 Minuten
vor Ende der Garzeit zum Gericht und läßt
sie mitkochen.
Von wildwachsenden Würzkräutern unserer
näheren Heimat sollten nur Vorräte für
ein Jahr angelegt werden.
Dann wieder neu sammeln und trocknen. Offen aufbewahrte
getrocknete Würzkräuter verlieren schnell
ihre Würzkraft,
und damit ihren Wert. Deshalb ist eine Aufbewahrung
unter Luftabschluss notwendig und Voraussetzung
für eine längere Haltbarkeit. Besonders
gut eignen sich hierzu Einweckgläser oder Schraubgläser,
weil hier ohne Öffnen der Inhalt erkannt und
geprüft werden kann. Die Gläser werden wie
zum Einwecken
mit einem Gummiring und einer festen Klammer verschlossen
und gesichert. Man sollten bei der Verwendung
von Wildkräutern für die häusliche
Küche alle Gläser und Dosen mit einer eindeutigen
Beschriftung versehen,
um Verwechslungen auszuschließen. Es ist wichtig,
die Gläser an einem dunklen Ort abzustellen,
um durch das Licht
hervorgerufene farbliche Veränderungen an den
getrockneten Wildwürzkräutern zu vermeiden.
Meist geht die naturgrüne,
frische Farbe verloren, die Würzkräuter
werden gelblich oder hellbraun und wertlos.
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Eingefrorene
Kräuter
Zum Einfrieren
eignet sich am besten eine Mischung aus
verschiedenen wildwachsenden Würzkräutern,
die grob zerkleinert und mit einem Holzlöffel
in kleine Plastbehälter (z. B. Margarinedosen)
eingeschichtet werden, Im tiefgefrorenen
Zustand nimmt man die Würze aus dem
Behälter und kann diesen
somit mehrmals benutzen. Ein solcher tiefgefrorener
"Kräuterblock" reicht für
4-5 Suppen für je 4 Personen.
Die Kräuter können im tiefgefrorenen
Zustand der Suppe oder Soße zugegeben
werden. Der Wert der eingefrorenen Würzkräuter
entspricht fast dem von frischen Kräutern.
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| Eingesalzene
Kräuter
("Suppengrün"
oder "Soßengrün")
Bei der Verwendung von eingesalzenen Wildwürzkräutern
die Speisen anschließend nicht
oder nur noch sparsam nachsalzen! Soßen
geben wir die Würzkräuter zu
Beginn des Garprozesses bei, Suppen etwa
20-25 Minuten vor Ende der Garzeit. Auf
ein Kilogramm Kräutermischung, die
durch einen Fleischwolf gedreht oder fein
gehackt wird, rechnet man 100 g Salz.
Besonders geeignet ist dafür jodhaltiges
Speisesalz.
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Wenn
nicht anders angegeben rechnet man einen gehäuften
Teelöffel Kräutermischung auf eine Tasse
Wasser. Die Teezubereitungen sollen, wenn möglich,
ungezuckert oder mit sehr wenig Zucker getrunken werden.
Zum Süßen besser Bienenhonig oder handelsübliche
Süßungsmittel verwenden.
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Formen
der Teezubereitung
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Kaltauszug:
Besonders
zu empfehlen bei. Wurzeln, Stengeln und Samen.
1 gehäufter Teelöffel frische oder
getrocknete Pflanzenteile kalt ansetzen und
zugedeckt über Nacht ziehen lassen, dann
abseihen und mundwarm trinken.
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Aufguss:
Wird
als Zubereitungsform für zarte Blatt- und
Blütenteile sowie für Samen verwendet.
1 gehäufter Teelöffel von der Teemischung
wird in einem Glas- oder Porzellangefäß
mit kochendem Wasser übergossen.
Keine Aluminium-, Kupfer- oder defekten Emaillegefäße
nehmen!
Nun abgedeckt 2-3 Minuten ziehen lassen und
anschließend durch ein Haarsieb abgießen
(kein Metallsieb).
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Abkochen:
Geeignet
ist das Abkochen besonders für Wurzeln,
harte Früchte, Samen
und Stengel. Hierzu geben wir eine vorgeschriebene
Menge Kräuter in einen emaillierten Kochtopf
und füllen die festgelegte Wassermenge
(kalt!) dazu. Bei mittlerer Hitze erwärmen
und 5-12 Minuten, je nach Teeart, kochen lassen.
Anschließend durch ein Haarsieb abgießen.
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